Υλικά (για 4 μερίδες):

• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 πράσο, σε ροδέλες
• 2 καρότα, σε κομμάτια
• 1 κολοκυθάκι, σε κομμάτια
• 1 πατάτα μέτρια, σε κυβάκια
• 1 φλιτζάνι σπανάκι ή σέσκουλο
• 1 φλιτζάνι βρασμένα όσπρια (φακές, ρεβίθια ή φασόλια)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ή νερό)
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ½ κ.γ. κουρκουμά ή πάπρικα (προαιρετικά για χρώμα και γεύση)

Για το σερβίρισμα (προαιρετικά):

• Κρουτόν ολικής
• Λίγοι κολοκυθόσποροι ή ηλιόσποροι
• Μια σταγόνα ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

1. Ζεσταίνεις το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρεις το κρεμμύδι και το πράσο μέχρι να γυαλίσουν.
2. Προσθέτεις τα καρότα, το κολοκυθάκι και την πατάτα. Ανακατεύεις για λίγα λεπτά.
3. Ρίχνεις τον ζωμό, χαμηλώνεις τη φωτιά και σιγοβράζεις μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
4. Προσθέτεις το σπανάκι και τα βρασμένα όσπρια. Αφήνεις να πάρουν μια βράση.
5. Με ραβδομπλέντερ πολτοποιείς τα υλικά μέχρι να γίνουν κρεμώδη βελουτέ. Αν χρειαστεί, αραιώνεις με λίγο νερό.
6. Δοκιμάζεις και διορθώνεις σε αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά.

Tip: Η σούπα γίνεται ακόμη πιο βελούδινη αν στο τέλος προσθέσεις 1 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό ή φυτικό γιαούρτι.

Υλικά (για 1 μερίδα):

• ½ φλιτζάνι φαγόπυρο, βρασμένο
• ½ φλιτζάνι φακές, βρασμένες (πράσινες ή καφέ)
• ½ αβοκάντο, σε φέτες
• ½ αγγουράκι, κομμένο σε κυβάκια
• ½ φλιτζάνι καρότο τριμμένο
• 1 κ.σ. κολοκυθόσπορους ή ηλιόσπορους
• Φρέσκος κόλιανδρος ή μαϊντανός (για το σερβίρισμα)
• Χυμός από ½ λάιμ

Για τη σως εσπεριδοειδών:

• Χυμός από ½ πορτοκάλι
• Χυμός από ½ μανταρίνι
• 1 κ.σ. χυμός λεμονιού
• 1 κ.γ. μουστάρδα απαλή
• 1 κ.γ. μέλι ή σιρόπι σφενδάμου
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Βράσε το φαγόπυρο και τις φακές ξεχωριστά, μέχρι να μαλακώσουν, και άφησέ τα να κρυώσουν.
2. Σε μπολ, βάλε το φαγόπυρο στη βάση. Πρόσθεσε από πάνω τις φακές, το καρότο, το αγγούρι και το αβοκάντο.
3. Ανακάτεψε όλα τα υλικά της σως σε μικρό βαζάκι ή μπολ μέχρι να γίνουν ομοιογενές dressing.
4. Περιχύνεις τη σαλάτα με τη σως, πασπαλίζεις με σπόρους και φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό.
5. Σερβίρεις με φρεσκοστυμμένο λάιμ για έξτρα δροσιά.

Υλικά (για 1 μερίδα):

• 1 φλιτζάνι πέννες ολικής
• ½ φλιτζάνι μανιτάρια portobello, σε λεπτές φέτες
• 1 φλιτζάνι πολύχρωμες πιπεριές, κομμένες σε λωρίδες
• 1 αβγό βραστό
• 2 κ.σ. cottage cheese με μπαχαρικά της αρεσκείας σου
• 1 μικρό αγγουράκι, κομμένο σε κυβάκια
• 1 φλιτζάνι ντοματίνια, κομμένα στη μέση

Για τη βινεγκρέτ:

• 1 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
• Χυμός από ½ λεμόνι
• 1 κ.γ. μέλι

Προτεινόμενα μυρωδικά για σαλάτα: μαϊντανός, βασιλικός, ρίγανη ή άνηθος (ανάλογα με την προτίμηση).

Εκτέλεση:

1. Βράσε τις πέννες ολικής σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, στράγγισε και άφησέ τες να κρυώσουν.
2. Σε αντικολλητικό τηγάνι, σοτάρισε τα μανιτάρια και τις πιπεριές με ελάχιστο ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Πρόσθεσε μυρωδικά της επιλογής σου.
3. Ψιλοκόψε το αγγουράκι και κόψε τα ντοματίνια στη μέση.
4. Σε μπολ, ανακάτεψε τα ζυμαρικά με τα λαχανικά, το cottage cheese και το ψιλοκομμένο αβγό.
5. Ετοίμασε τη βινεγκρέτ ανακατεύοντας το ελαιόλαδο με το λεμόνι και το μέλι. Ρίξε τη σάλτσα πάνω στη σαλάτα και ανακάτεψε ελαφρά.

Tip: Για πιο έντονη γεύση, πρόσθεσε λίγη ρίγανη ή φρέσκο βασιλικό πριν σερβίρεις.